【名家說嶺南·江冰】鐘成泉《潮菜心解》呈現108種潮汕味道，讓我沉醉，讓我啟悟

要說做菜認真細緻與講究，潮汕人亦是一個例證。我看潮汕人，“種田如繡花”這句話印象深刻。

《潮菜心解》（花城出版社，2020），潮菜領軍人鐘成泉新著，呈現108種潮汕味道。但我看來，此書貴在“心解”二字。

如果說前兩個字是菜譜呈現的話，那麼後兩個字就是作者用心去解讀闡釋，感悟潮菜的精髓。

“心”乃用心貼近，漾溢熱愛；“解”是感悟悟道。我讀每一篇時，前面菜譜仿佛構成“曲徑通幽”之曲徑，而“心解”部分恰恰為“幽”——

文之幽深處，庭院深深深幾許？登堂入室，探其究竟；

又仿佛成千上萬文人進入廬山，或見松，或見石，或見霧，或見瀑布：飛流直下三千尺，疑是銀河落九天。

唯有蘇東坡由表及裏更勝一籌，從中感悟：“遠看成嶺側成峰，遠近高低各不同。不識廬山真面目，只緣身在此山中”。

瞬間將廬山神韻留到紙上，成就千古絕唱。我讀《潮菜心解》恰好類似心動。

比如糯米酥鴨就是上佳例證。一只綠頭鴨去毛洗淨，從頸部去除骨架，保持全鴨；糯米洗淨蒸熟，與切成丁的蝦仁肉丁雞胗雞肝和蓮子等炒成餡料後，填入鴨腔，用竹簽封口；

擺上薑蔥放入蒸寵，30分鐘後取出掛漿，再入熱鼎油炸至金黃色時撈起上桌。

此菜心解：原想用“脫胎換骨”冠名，但此詞用得太濫，選擇了史料記載上的“炸糯米酥鴨”。

鐘先生感悟在於：教義上形容凡夫俗子想得道成仙，必經千刀萬剮煉獄人間才能脫胎換骨，就如這只綠頭鴨一樣備受折磨，方成美味。

如此闡釋即將潮菜烹飪與中華文化溝通，讓人感受美味之時，回味文化韻味。

專家告知：“心解”二字高妙，清末廣州說唱南音中曾出現這個詞，亦是廣東特色。

在我看來，鐘先生“心解”高妙有三：

1、從器之技術層面呈現潮菜之美

先說“掠菜碗望”。我不懂潮汕話，但第一眼就對這一形似成語又非成語的四個字，充滿好感，不但語辭優美，而且極具動感，又帶了一分神秘。

再說菜式菜名。我借用歷史學家李昕升概念“中國超穩定飲食結構”，延伸到潮菜，可見出潮汕地區同樣具有類似特點，或可以引申為“潮菜超穩定飲食結構”。

倘若成立，由“掠菜碗望”亦可窺探潮菜自有體系確實形成：

——與地域風土人情文化個性吻合的烹飪方式

——與潮汕山珍海味豐富物產佐配的菜肴佳品

——與本地民俗一脈相承的飲食習慣與愛好

等等。

2、從道之文化層面揭示潮汕個性

潮汕潮汕，文化奇葩。潮汕人是廣東人中的奇葩，帶有神秘感，棲居粵東。商有華人首富李嘉誠，文有國學大師饒宗頤；

潮菜是中國最精貴的菜，可跟順德菜、廣府菜媲美；潮劇儀式化內容不亞於粵劇；看重家庭和傳統，離婚率全國最低；行到何處同鄉會就到何處，體現對外抱團傳統。

潮州保留很多古代習俗，出花園是一種成年禮；潮州祭祀天下聞名，拜的老爺我們永遠不懂；

潮州工藝美術是全國團體冠軍；潮州工夫茶名揚四海；潮州建築媲美皇宮。內地很多傳統藝術在衰落，而潮汕民間藝術是活化的。

潮汕文化特色或可用一句話來體現：種田如繡花。

一方面生活精緻講究，人生悠閒自在，不亞於廣府；另一方面，與閩南相近，出洋經商“愛拼才會贏”。

3、從天工巧奪中點出神韻乃至上境界

我高度評價此書作者的兩個觀念——

不定於一尊的“潮菜襟懷”與尊重民間高手的現代視野，兩者相輔相成，交相輝映。

中國文化中“道與器”的關係相當複雜不無高深，但“重道輕器”“以道禦器”一向主流，道器之間似乎難以維持一個和諧關係。

此書作者並非哲學家，都在自己人生體驗中實踐了一回，讓道與器處在一個良性互動關係之中，其中言傳身教，妙手偶得，讓人會心一笑。

不時有陶陶然愛不釋手之情趣盎然，又或有飄飄然淩雲之氣；

作者不經意間或點化潮菜神韻，若古琴曲止而音不止，繞梁三日而不去，此乃上佳境界矣。

工匠名師之精湛求實與傳統文人之意氣飛揚，兩種風格，兩類氣質，一旦匯合，即撞擊出火花，於文圖俱佳紙墨中仙氣升騰；

而所謂“神韻”便生動變幻其中而達至奇妙境界。讓我在極其日常世俗潮汕生活中，感受一份“形而上之道”以及一份超越性的詩意：

既是審美的，亦是人生的哲學的詩意。

不由歎道：韓山蒼蒼，韓水泱泱，文化氣韻，山高水長。潮汕文化乃至廣東文化可貴處由此顯示：道器之學並非玄學，亦在民間，言行舉止，正好“默運乾坤”。

2024-10

【名家簡介】

江冰，文化學者，專欄作家，文藝評論家。廣東財經大學教授、廣州嶺南文化研究會會長、廣東省文化學會副會長、廣州都市文學與都市文化研究基地首席專家、廣州市人民政府聘任廣州城市形象品牌顧問。中國小說排行榜評委。入選中國作家協會新銳批評家、廣東省十大優秀社會科學科普專家、中國哲學社會科學界最有影響力學者。著有《浪漫與悲涼的人生》《中華服飾文化》《新媒體時代的80後文學》《酷青春》《這座城，把所有人變成廣州人》《老碼頭，流轉千年這座城》《嶺南鄉愁》等。