百年餅藝晉升市級非遺 客家味道走向四海八方
百年餅藝晉升市級非遺 客家味道走向四海八方
郭師傅生產過程乾淨安全
文/羊城晚報全媒體記者 林海生
圖/莊丹
以往每遇佳節，古人總有深刻的情感寄託和浪漫表達。其中，明月代表著圓滿，承載著古人的思鄉、思親。在中秋佳節，與圓月有著同樣形狀的月餅，更是承載著人月共團圓的美好期待。
在惠州水口街道的東江工業園內，郭師傅工業園月餅生產基地，每年農曆二月就進入月餅飄香期，農曆七月進入持續一個月的生產高峰期，在中秋來臨之前進入千家萬戶。
今年2月，惠州公佈惠州市第八批市級非物質文化遺產代表性專案名錄，惠東吉隆郭氏叉燒五仁月餅製作技藝入選。
惠東吉隆郭氏叉燒五仁月餅製作技藝入選市級非遺
月餅老字型大小成為市級非遺
中秋夜，支一張桌子，嘗一塊月餅，品一口清茗，嘮家長里短，惠州人過中秋的儀式感便有了。在惠州的「月餅江湖」裏，郭師傅穩坐「頭把交椅」。始創於1905年的郭師傅，從惠東吉隆供銷社餅屋、郭師傅餅店逐步演變而來。
在剛剛過去的中秋假期，不少惠州人在走親訪友過程中，手中拎的就是屬於他們的童年記憶——郭師傅月餅，「以前買月餅沒那麼方便，我們都要到橋東的郭師傅排隊購買。叉燒五仁是我們家最愛的口味，配上茶水，百吃不厭。」市民駱女士說。
據國際檔案理事會資料，在古代，五仁月餅是貴族才能吃到的。它不僅營養豐富，還代表著中華傳統文化中的「五德」——「仁義禮智信」。《紅樓夢》曾描述，賈母吃「內造瓜仁油松瓤月餅」，與現在的五仁月餅有著極高的相似度。
在惠州，郭師傅生產的叉燒皇五仁月餅，需經過傳統的10道工序、精細的18種製作工藝以及38種原材料的嚴格挑選。在這10道工序中，無論是陳皮的加工，還是麥芽、冬蓉、叉燒肉的製作，郭師傅第四代傳承人郭漢光都要親自把關，確保採用的都是新鮮純正的優質原料。
郭師傅月餅招牌——叉燒皇五仁月餅
「我們從農曆二月份就開始做月餅，目前每天的產量約4萬個。」郭漢光介紹，農曆七月進入持續一個月的月餅生產高峰期，每天生產線將運作十五六個小時。生產車間內16條生產線，在火力全開的情況下，一天能生產30萬至40萬個月餅。
走進位於惠城區水口街道的郭師傅月餅工業園生產基地，陣陣濃郁的餅香撲鼻而來。在生產車間內，「全副武裝」的工作人員忙著包餅皮、揉餡等。不同餡料、口味的月餅經過烤制香氣四溢，而後一個個香氣四溢的月餅經過精美的包裝，銷往全國各地。
「我們現在也正對產品的配方和口味進行調試，保證口感不變。」郭漢光告訴記者，每年的氣候條件都會影響當年農作物生長，月餅所需原材料味道也不盡相同，所以在月餅上市前，需要經過反復調試。
「除了傳統的叉燒類月餅，今年我們還創新推出了爆漿麻薯月餅、椰蓉月餅等，滿足不同人群喜好。」郭師傅第四代傳承人郭漢光說。記者瞭解到，作為惠州本土老字型大小的郭師傅月餅，其生產的郭氏叉燒五仁月餅製作技藝於今年入選市級非遺專案。目前，郭師傅在以傳統月餅為主導的同時，緊跟市場需求，不斷創新口味，研發了鹽焗雞味、芥末味、咖喱味月餅。為了打開全國各地市場，今年郭師傅還推出了「廣東辣」的麻辣牛肉月餅，先行先試，反響不錯。
「郭師傅如此受大家歡迎，主要是因為原材料的貨真價實，我們在源頭上嚴格把關，例如與農戶合作種植冬瓜，與養殖戶合作養山區走地豬。」郭漢光說，郭師傅在月餅製作過程中，還是純手工包餅皮、揉餡，保留了傳統手工藝的溫度。
產能大大提升，銷量快速增長
1905年郭師傅月餅源於惠東吉隆，20世紀80年代，郭師傅承包了惠東吉隆供銷社餅屋；20世紀90年代，改革開放的春風帶來蓬勃發展，供銷社餅店告別了前店後坊的傳統經營模式，更名郭師傅餅店。百年時間裏，「郭師傅」五代人制餅手藝相傳，經典獨特的嶺南味綿延不斷。
2012年，隨著產業發展，郭師傅將廠區搬到了惠城區，從一個僅有幾名員工的作坊式餅店，搖身變成一家食品研究開發、生產經營相結合的現代科技企業，擁有80000平方米月餅生產基地、8家自營連鎖門店，員工近千人，產品涵蓋月餅、茶飲、蛋糕、麵包、甜點等。
多年來，郭漢光以祖輩技藝為基礎，發掘新食材、改良舊工序、融入新技術，最終生產出招牌的叉燒五仁月餅，獨特的口味逐漸贏得了人們的喜愛和信賴。
在郭漢光看來，成功的秘訣在於對傳統味道的堅守。郭師傅堅持採用新鮮純正的優質原料，原材料經過嚴格挑選，例如選用純正地道的蒜香油、花生油，長期食用天然飼料的山區走地豬，杜絕一切化學合成香料。在月餅製作過程中，純手工包餅皮、揉餡等，保留傳統手工藝的溫度。
據介紹，郭漢光以祖輩相傳的傳統技藝為基礎，發掘新食材、改良舊工序、融入新技術，生產出招牌產品——叉燒皇五仁月餅，曾入選第二屆中華糕餅品質評鑒大會評選的「國餅經典」。
為守護傳統美食技藝，近年來，郭師傅積極建設月餅生產基地、開設自營連鎖門店、涉足電商經營、延伸產業鏈，在堅守傳統中，緊跟時代和科技的熱潮，一次次蛻變，實現傳統產業的華麗變身。
看著企業逐漸發展壯大，郭漢光充滿感激，也深感幸運：「當地政府和管理人員手把手教我們怎麼成長、怎麼把控食品安全、怎麼改造廠房等，非常鼓勵和支持企業發展，這是企業能夠健康成長的主要原因。」
郭漢光說：「今年月餅供不應求，最高峰一天生產近30萬個月餅，今年中秋期間預計售出超300萬盒月餅。」
每年農曆七月，郭師傅生產車間內一派忙碌景象
「非遺聯盟」講好客家好味道
在堅持傳統工序、精細製作工藝的同時，郭師傅也緊跟時代腳步，積極轉型升級，借助先進的生產設備，提高產品生產效能、守護舌尖上的安全。
「當時去了德國、日本等國家，以及上海等地考察，學習先進技術，引進先進機器設備。」為了改良設備，讓設備更好地匹配產品生產，郭漢光甚至兩三個月都睡在工廠裏。
郭漢光告訴記者，近年來，郭師傅投入大量資金升級機械設備、全自動生產線上，造價昂貴的隧道爐設備可支撐月餅季短時間內大批量生產，百萬級包裝運輸線、十萬級淨化車間，符合國家SC標準，整個生產過程乾淨安全。
「從投料到出廠，生產一批月餅大約只需兩個小時。」郭漢光介紹，借助先進的機器設備和科技力量，近幾年，郭師傅月餅產能大大提升，銷量也快速增長，年銷售額平均增幅在30%-40%。郭師傅月餅在銷往全國各地的同時，還銷到了東南亞等國家，深受大眾喜愛。
新生產線投入後，月餅生產效能大大提高
「客家人的非遺月餅，現在拍下24小時發貨！」位於惠城區水口街道的郭師傅月餅工業園，設置了3個直播間，主播們通過電商平臺不停為郭師傅月餅帶貨。
「十年前，買郭師傅月餅，只能去鵝嶺南路的門店，還要掐著工廠的送貨點去搶。」市民於女士一家都是郭師傅的忠實粉絲，每年除了買叉燒皇月餅送禮外，還要留兩盒自己吃。現在，她就不用專門跑那麼遠去門店買，直接線上上平臺下單，第二天就可以送貨到家。
為了培養年輕人對傳統美食的愛好，郭師傅在月餅包裝設計、個頭大小上也下足了功夫。「隨著我們的產品逐漸年輕化，主要受眾人群已從45-65歲變為35-65歲，拉低了10歲。」郭漢光高興地說。
「把月餅做好了，還得跟上時代，跟潮流一起奔跑。」為此，郭漢光把目光瞄準現在年輕人喜愛的網路平臺。從2008年開始，郭師傅積極拓展網路銷售管道，目前已進駐天貓、淘寶、京東等網路平臺，以及抖音等直播平臺。近年來，網路平臺月餅銷量逐年增長，2022年取得了全國月餅品牌銷量第二的好成績。
郭漢光的願景是，郭師傅成為一家綜合性的食品企業，未來將投資建設一家客家文化博物館，重點呈現中華古老的糕點文化，讓更多人感受客家飲食文化的博大精深和無窮魅力。
「今年入選市級非遺代表性專案名錄，我們倍感榮幸。這也要求我們要不留餘力地傳承非遺，對外講好惠州文化故事。」郭漢光介紹，在今年的深圳文博會，郭師傅通過線下產品展銷和線上直播推廣，吸引了一大波目光，接下來他們希望借助文博會的參展機會，進行文化推廣，讓全國的人瞭解惠州的非遺之美，為惠州的非遺傳承貢獻一份力量。
記者瞭解到，此前，郭漢光走訪梅州等地，挖掘艾粄、月光餅、糍粑等客家美食文化，搜尋丟失在民間的美食配方，尋找優質食材。從2018年開始，他通過網路徵集粉絲，舉辦粉絲會，展示客家糕點、開放參觀傳統糕點生產線，讓大眾更深入瞭解客家美食文化。
郭漢光透露，現在惠州市各非遺專案傳承人已初步達成意向，準備聯盟做好惠州味道，對外傳播好惠州非遺，講好惠州故事。「我的願景也是如此，我希望以後大家提起郭師傅，不單單知道這是一個月餅品牌，更希望讓大家知道它承載著惠州文化。」
百年餅藝晉升市級非遺 客家味道走向四海八方
郭師傅生產過程乾淨安全
文/羊城晚報全媒體記者 林海生
圖/莊丹
以往每遇佳節，古人總有深刻的情感寄託和浪漫表達。其中，明月代表著圓滿，承載著古人的思鄉、思親。在中秋佳節，與圓月有著同樣形狀的月餅，更是承載著人月共團圓的美好期待。
在惠州水口街道的東江工業園內，郭師傅工業園月餅生產基地，每年農曆二月就進入月餅飄香期，農曆七月進入持續一個月的生產高峰期，在中秋來臨之前進入千家萬戶。
今年2月，惠州公佈惠州市第八批市級非物質文化遺產代表性專案名錄，惠東吉隆郭氏叉燒五仁月餅製作技藝入選。
惠東吉隆郭氏叉燒五仁月餅製作技藝入選市級非遺
月餅老字型大小成為市級非遺
中秋夜，支一張桌子，嘗一塊月餅，品一口清茗，嘮家長里短，惠州人過中秋的儀式感便有了。在惠州的「月餅江湖」裏，郭師傅穩坐「頭把交椅」。始創於1905年的郭師傅，從惠東吉隆供銷社餅屋、郭師傅餅店逐步演變而來。
在剛剛過去的中秋假期，不少惠州人在走親訪友過程中，手中拎的就是屬於他們的童年記憶——郭師傅月餅，「以前買月餅沒那麼方便，我們都要到橋東的郭師傅排隊購買。叉燒五仁是我們家最愛的口味，配上茶水，百吃不厭。」市民駱女士說。
據國際檔案理事會資料，在古代，五仁月餅是貴族才能吃到的。它不僅營養豐富，還代表著中華傳統文化中的「五德」——「仁義禮智信」。《紅樓夢》曾描述，賈母吃「內造瓜仁油松瓤月餅」，與現在的五仁月餅有著極高的相似度。
在惠州，郭師傅生產的叉燒皇五仁月餅，需經過傳統的10道工序、精細的18種製作工藝以及38種原材料的嚴格挑選。在這10道工序中，無論是陳皮的加工，還是麥芽、冬蓉、叉燒肉的製作，郭師傅第四代傳承人郭漢光都要親自把關，確保採用的都是新鮮純正的優質原料。
郭師傅月餅招牌——叉燒皇五仁月餅
「我們從農曆二月份就開始做月餅，目前每天的產量約4萬個。」郭漢光介紹，農曆七月進入持續一個月的月餅生產高峰期，每天生產線將運作十五六個小時。生產車間內16條生產線，在火力全開的情況下，一天能生產30萬至40萬個月餅。
走進位於惠城區水口街道的郭師傅月餅工業園生產基地，陣陣濃郁的餅香撲鼻而來。在生產車間內，「全副武裝」的工作人員忙著包餅皮、揉餡等。不同餡料、口味的月餅經過烤制香氣四溢，而後一個個香氣四溢的月餅經過精美的包裝，銷往全國各地。
「我們現在也正對產品的配方和口味進行調試，保證口感不變。」郭漢光告訴記者，每年的氣候條件都會影響當年農作物生長，月餅所需原材料味道也不盡相同，所以在月餅上市前，需要經過反復調試。
「除了傳統的叉燒類月餅，今年我們還創新推出了爆漿麻薯月餅、椰蓉月餅等，滿足不同人群喜好。」郭師傅第四代傳承人郭漢光說。記者瞭解到，作為惠州本土老字型大小的郭師傅月餅，其生產的郭氏叉燒五仁月餅製作技藝於今年入選市級非遺專案。目前，郭師傅在以傳統月餅為主導的同時，緊跟市場需求，不斷創新口味，研發了鹽焗雞味、芥末味、咖喱味月餅。為了打開全國各地市場，今年郭師傅還推出了「廣東辣」的麻辣牛肉月餅，先行先試，反響不錯。
「郭師傅如此受大家歡迎，主要是因為原材料的貨真價實，我們在源頭上嚴格把關，例如與農戶合作種植冬瓜，與養殖戶合作養山區走地豬。」郭漢光說，郭師傅在月餅製作過程中，還是純手工包餅皮、揉餡，保留了傳統手工藝的溫度。
產能大大提升，銷量快速增長
1905年郭師傅月餅源於惠東吉隆，20世紀80年代，郭師傅承包了惠東吉隆供銷社餅屋；20世紀90年代，改革開放的春風帶來蓬勃發展，供銷社餅店告別了前店後坊的傳統經營模式，更名郭師傅餅店。百年時間裏，「郭師傅」五代人制餅手藝相傳，經典獨特的嶺南味綿延不斷。
2012年，隨著產業發展，郭師傅將廠區搬到了惠城區，從一個僅有幾名員工的作坊式餅店，搖身變成一家食品研究開發、生產經營相結合的現代科技企業，擁有80000平方米月餅生產基地、8家自營連鎖門店，員工近千人，產品涵蓋月餅、茶飲、蛋糕、麵包、甜點等。
多年來，郭漢光以祖輩技藝為基礎，發掘新食材、改良舊工序、融入新技術，最終生產出招牌的叉燒五仁月餅，獨特的口味逐漸贏得了人們的喜愛和信賴。
在郭漢光看來，成功的秘訣在於對傳統味道的堅守。郭師傅堅持採用新鮮純正的優質原料，原材料經過嚴格挑選，例如選用純正地道的蒜香油、花生油，長期食用天然飼料的山區走地豬，杜絕一切化學合成香料。在月餅製作過程中，純手工包餅皮、揉餡等，保留傳統手工藝的溫度。
據介紹，郭漢光以祖輩相傳的傳統技藝為基礎，發掘新食材、改良舊工序、融入新技術，生產出招牌產品——叉燒皇五仁月餅，曾入選第二屆中華糕餅品質評鑒大會評選的「國餅經典」。
為守護傳統美食技藝，近年來，郭師傅積極建設月餅生產基地、開設自營連鎖門店、涉足電商經營、延伸產業鏈，在堅守傳統中，緊跟時代和科技的熱潮，一次次蛻變，實現傳統產業的華麗變身。
看著企業逐漸發展壯大，郭漢光充滿感激，也深感幸運：「當地政府和管理人員手把手教我們怎麼成長、怎麼把控食品安全、怎麼改造廠房等，非常鼓勵和支持企業發展，這是企業能夠健康成長的主要原因。」
郭漢光說：「今年月餅供不應求，最高峰一天生產近30萬個月餅，今年中秋期間預計售出超300萬盒月餅。」
每年農曆七月，郭師傅生產車間內一派忙碌景象
「非遺聯盟」講好客家好味道
在堅持傳統工序、精細製作工藝的同時，郭師傅也緊跟時代腳步，積極轉型升級，借助先進的生產設備，提高產品生產效能、守護舌尖上的安全。
「當時去了德國、日本等國家，以及上海等地考察，學習先進技術，引進先進機器設備。」為了改良設備，讓設備更好地匹配產品生產，郭漢光甚至兩三個月都睡在工廠裏。
郭漢光告訴記者，近年來，郭師傅投入大量資金升級機械設備、全自動生產線上，造價昂貴的隧道爐設備可支撐月餅季短時間內大批量生產，百萬級包裝運輸線、十萬級淨化車間，符合國家SC標準，整個生產過程乾淨安全。
「從投料到出廠，生產一批月餅大約只需兩個小時。」郭漢光介紹，借助先進的機器設備和科技力量，近幾年，郭師傅月餅產能大大提升，銷量也快速增長，年銷售額平均增幅在30%-40%。郭師傅月餅在銷往全國各地的同時，還銷到了東南亞等國家，深受大眾喜愛。
新生產線投入後，月餅生產效能大大提高
「客家人的非遺月餅，現在拍下24小時發貨！」位於惠城區水口街道的郭師傅月餅工業園，設置了3個直播間，主播們通過電商平臺不停為郭師傅月餅帶貨。
「十年前，買郭師傅月餅，只能去鵝嶺南路的門店，還要掐著工廠的送貨點去搶。」市民於女士一家都是郭師傅的忠實粉絲，每年除了買叉燒皇月餅送禮外，還要留兩盒自己吃。現在，她就不用專門跑那麼遠去門店買，直接線上上平臺下單，第二天就可以送貨到家。
為了培養年輕人對傳統美食的愛好，郭師傅在月餅包裝設計、個頭大小上也下足了功夫。「隨著我們的產品逐漸年輕化，主要受眾人群已從45-65歲變為35-65歲，拉低了10歲。」郭漢光高興地說。
「把月餅做好了，還得跟上時代，跟潮流一起奔跑。」為此，郭漢光把目光瞄準現在年輕人喜愛的網路平臺。從2008年開始，郭師傅積極拓展網路銷售管道，目前已進駐天貓、淘寶、京東等網路平臺，以及抖音等直播平臺。近年來，網路平臺月餅銷量逐年增長，2022年取得了全國月餅品牌銷量第二的好成績。
郭漢光的願景是，郭師傅成為一家綜合性的食品企業，未來將投資建設一家客家文化博物館，重點呈現中華古老的糕點文化，讓更多人感受客家飲食文化的博大精深和無窮魅力。
「今年入選市級非遺代表性專案名錄，我們倍感榮幸。這也要求我們要不留餘力地傳承非遺，對外講好惠州文化故事。」郭漢光介紹，在今年的深圳文博會，郭師傅通過線下產品展銷和線上直播推廣，吸引了一大波目光，接下來他們希望借助文博會的參展機會，進行文化推廣，讓全國的人瞭解惠州的非遺之美，為惠州的非遺傳承貢獻一份力量。
記者瞭解到，此前，郭漢光走訪梅州等地，挖掘艾粄、月光餅、糍粑等客家美食文化，搜尋丟失在民間的美食配方，尋找優質食材。從2018年開始，他通過網路徵集粉絲，舉辦粉絲會，展示客家糕點、開放參觀傳統糕點生產線，讓大眾更深入瞭解客家美食文化。
郭漢光透露，現在惠州市各非遺專案傳承人已初步達成意向，準備聯盟做好惠州味道，對外傳播好惠州非遺，講好惠州故事。「我的願景也是如此，我希望以後大家提起郭師傅，不單單知道這是一個月餅品牌，更希望讓大家知道它承載著惠州文化。」
